韓国料理大図鑑

フェ

 

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】 フェ

説明:刺身

カテゴリ:魚介料理・肉料理

価格:素材によって異なる

場所:専門店、市場

辛さ:―――

石鯛、真鯛の刺身

 

 

料理概要

 

刺身。漢字では鱠、または膾と書き、前者は魚介の刺身、後者は肉の刺身を表す。魚介の刺身については、日本語のサシミという言葉も残っている。魚介の刺身は主に白身魚が好まれ、ヒラメ、マダイ、クロダイ、イシダイ、カレイ、クロソイ、ボラ、フグなど多くの魚が食べられている。同様に、スルメイカ、ヤリイカ、ナマコ、ユムシなどの刺身も人気が高い。刺身の調理法としては3枚に下ろしてから薄切りにする方法と、骨ごと細切りにするセコシの2種類がある。セコシという言葉は日本語の「背越し」が残ったものとされている。セコシで調理される刺身としては、小さなヒラメやカレイ、アナゴ、アイナメなどがある。刺身の食べ方は焼肉と同様に、サンチュやゴマの葉などの葉野菜で包んで食べるのが一般的で、薄切りにしたニンニク、刻んだ青唐辛子、サムジャンと呼ばれる味噌などを一緒に包む。そのほか、チョコチュジャン、またはチョジャンと呼ばれる、コチュジャンと酢などを混ぜ合わせたタレで食べることもあり、また日本式に醤油とワサビも使われる。肉の刺身の代表格はユッケ(牛肉の刺身)であり、漢字では肉膾と書き、「ユッ」「フェ」という2文字が連音化(リエゾン)してユッケと呼ばれる。同様に牛の内臓を使用した刺身もあり、レバーの刺身はカンフェ、センマイの刺身はチョニョプフェと呼ばれる。魚介の刺身は専門店、日式料理店、市場に併設された専門店などで食べられる。肉の刺身は肉料理を扱う専門店の一品料理としてメニューに並び、また韓定食、宮廷料理の一品として出されることもある。

 

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