韓国料理大図鑑

ユッケジャン

 

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ユッケジャン-08

육개장】 ユッケジャン

説明:牛肉の細切りを入れた辛いスープ

カテゴリ:鍋・スープ料理

価格:1人前4,0006,000ウォン

場所:食堂

辛さ:★★★

 

 

 

料理概要

 

牛肉の細切りを入れた辛いスープ。漢字では肉狗醤と書き、犬肉で作る狗醤(ケジャン)というスープ料理がユッケジャンの由来となっている。牛肉は湯がいたものを手で裂くか、または細切りにして用いる。たっぷりの湯に牛肉、牛の内臓、長ネギ、豆モヤシ、ワラビ、芋茎などたくさんの野菜を入れ、唐辛子、ニンニク、醤油、コショウ、コチュジャンなどを用いて辛く味付ける。かつては宮廷料理のひとつとして発達した料理であるが、専門店などは特になく、一般の食堂にて1人前から食べることができる。慶尚北道の大邱(テグ)に同様の料理があり、こちらは大邱の地名をとってテグタン(大邱湯)と呼ばれる。ただし、その呼称はほぼ消えており、現在の韓国ではごく一部でしか使用されておらず、韓国人でもその存在を知る人は少ない。逆に日本の焼肉店などではテグタンの呼称がいまも残っており、ユッケジャン風のスープをテグタンと呼ぶ店は多い。牛肉の代わりに鶏肉を使ったタッケジャンもある。

 

料理の由来

 

ユッケジャンは朝鮮時代に宮廷で生まれたとされる。韓国ではかつて夏の暑い時期に狗醤(現在はポシンタンと呼ばれる)を食べる習慣があったが、犬肉を好まない人もいるため、代わりとして牛肉を使ったユッケジャンが作られるようになった。宮廷料理には唐辛子の入らないあっさりした料理が多いが、ユッケジャンだけは狗醤を元にしているため、例外的に唐辛子がたっぷり入る。

 

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