韓国料理大図鑑
ピビムパプ
|
|
【비빔밥】 ピビムパプ 説明：ナムルなどをご飯に乗せ、混ぜて食べる料理 カテゴリ：ご飯料理 価格：1人前4,000～5,000ウォン 場所：専門店、食堂 辛さ：★―― |
|
全州ピビムパプ |
|
|
■料理概要 |
|
|
肉やナムルなどをご飯に乗せ、混ぜて食べる料理。ピビムは混ぜるという単語の名詞形。パプはごはんの意。かつては骨董飯（コルトンパプ）とも呼ばれた。コルトンとはさまざまなものをひとつに混ぜ合わせること。ごはんを器に盛り、上に各種の具材を盛り付け、コチュジャンをベースにした薬味ダレをかけて全体をよくかき混ぜて食べる。上に乗る具材は店によって異なり、牛肉を例にあげても、細切り肉や、ひき肉、またユッケを用いる場合など様々である。ナムルについても、ワラビ、ゼンマイ、モヤシ、ホウレンソウ、セリ、キキョウの根など多彩な野菜が用いられる。その他、卵、シイタケなどのキノコ類、緑豆の粉をゼリー状に固めたチョンポムク、海草や魚介類など、基本的な材料だけでもそうとうな数にのぼる。一般的には食堂で食べられるが、専門店も多数存在する。また一般家庭でもよく食べられる。石の器で調理したトルソッピビムパプ（石焼きビビンバ）、真鍮の器に盛り付けた全州（チョンジュ）ピビムパプは、全羅北道全州の郷土料理として有名である。料理としてのバリエーションは豊富で、生肉を乗せたユッケピビムパプ、春にとれた山菜を用いて作ったポムナムルピビムパプ（ポムは春の意）や、ヨルムキムチ（大根の葉を用いたキムチ）を使用したヨルムピビムパプ、生のテナガダコをぶつ切りにして入れたナクチピビムパプなどが例にあげられる。 |
|
|
■料理の由来 |
|
|
文献上は19世紀後半に書かれた『是議全書』に汨董飯（プビムパプ）として出てくるのが初めて。ただし料理そのものはそれ以前からあったとみられ、さまざまな由来が考えられている。代表的なものは以下の4種類。 ・大晦日の食事に由来 大晦日に旧年中の食べ物を新年に残さないため、残った食べ物をすべて片付ける目的で、ごはんの上に乗せて食べた。新年は新たな気持ちでトッククを食べる。 ・宮廷料理に由来 宮廷で王に突然の来客があった際、もてなしの料理作る時間がなくて困った。やむなくナムルなどの残り物をごはんの上に体裁よく盛りつけて出したところ、これが好評を得た。 ・畑仕事の昼食に由来 畑仕事に出る際に、弁当として持っていったごはんとナムルを混ぜて食べた。早く食べて残りの時間は、午後の英気を養うため昼寝に当てた。 ・祖先祭祀後の食事に由来 祖先祭祀のときには作った御馳走を祭祀後に集まった親戚と分けあって食べる。その際に、大勢の人がいるため食器が足りなくなり、大きな丼にまとめて盛って出した。この料理はホッチェサパプとう名前で、安東地方に残っている。 |
|
|
■地方ごとのピビムパプ |
|
|
ピビムパプは全国的に食べられている料理で、地方ごとに特色のあるピビンパプが存在する。代表的なものは以下の通り。 ・全州ピビムパプ 全羅南道全州市の郷土料理。宮中でも食べられていたことから、宮中（クンジュン）ピビムパプとも呼ばれる。熱した真鍮の器（ノックルッ）に盛り込んで供する。具に全州市の特産品である大豆モヤシとクチナシの花で色をつけたファンポムク（緑豆のでんぷんを固めたもの）が入るのが特徴。一緒に大豆モヤシのスープを添える。 ・トルソッピビムパプ 全羅南道全州市の郷土料理。トルソッと呼ばれる１人用の石の器で調理するのが特徴。保温性に富むので、最後まで温かいまま食べられる。 ・晋州ピビムパプ（ユッケピビムパプ） 慶尚南道晋州市の郷土料理。牛肉の刺身を乗せたピビムパプで、細くて柔らかい緑豆モヤシを使う。一緒に牛肉を煮込んだスープを添える。 ・ホッチェサパプ 慶尚北道安東市の郷土料理。祭祀料理を模して、唐辛子やニンニクを使わないでピビムパプを作る。サメの焼き魚や、ジョン、海産物のスープなど、さまざまな祭祀料理と一緒に供される。 ・ナクチピビムパプ 全羅南道木浦市の郷土料理。生きたままのテナガダコの足をぶつ切りにして入れるのが特徴。 |
|
|
■朝鮮三大ピビムパプ |
|
|
かつて朝鮮時代に地方の特色あるピビムパプ3種をさして、朝鮮三大ビビンバと称した。全羅南道全州の全州ピビムパプ、慶尚南道晋州の晋州ピビムパプ（ユッケピビムパプ）、黄海南道海州の海州ピビムパプの3種である。このうち海州だけは北朝鮮に位置するため、具体的な内容がはっきりとわかっていない。代わりに慶尚南道安東のホッチェサパプを加えて、韓国三大ピビムパプとすることもある。また全州ピビムパプは平壌ネンミョン、開城タンバン（クッパプ）とともに朝鮮三大料理のひとつにも数えられる。 |
|