韓国料理大図鑑

ネンミョン

 

韓国料理うんちく付きガイド 玄人のための超いいかげんレシピ

냉면】 ネンミョン

説明:冷麺

カテゴリ:麺料理

価格:1人前4,0006,000ウォン

場所:専門店

辛さ:---(ピビムネンミョンは★★★)

ムルレンミョン

 

 

料理概要

 

ソバ粉、緑豆粉などを用いた冷たい麺料理。漢字では冷麺と書き、字のごとく、ネンは冷たい、ミョンは麺の意味。北朝鮮ではレンミョンと呼ばれる。もともとは北部地域の代表的料理で、北朝鮮に位置する平壌(ピョンヤン)と咸興(ハムン)が有名である。現在食べられる冷麺も、平壌式のムルレンミョンと咸興式のピビムネンミョンに大別される。ムルレンミョンは、冷たいスープに麺を入れたもので、ソバ粉や緑豆粉を用いて麺を打ち、牛肉、豚肉、鶏肉、キジ肉などでダシをとったスープにトンチミ(汁を多めにして味を薄めに作った大根のキムチ)の汁を加えてスープを作る。薄切りの牛肉(または豚肉)、大根キムチ、キュウリ、梨、ゆで卵などの具を乗せ、カラシと酢を添えて供される。ピビムネンミョンはスープを作らず、唐辛子をベースにした辛い薬味ダレと混ぜ合わせて食べる料理で、エイやカレイなどの刺身を乗せて食べることが多い。刺身を乗せた冷麺はフェネンミョンという名前で呼ばれ、別名を咸興冷麺(ハムンネンミョン)と称する。麺の材料はジャガイモ、サツマイモ、トウモロコシなどを原料に作られ、同じ冷麺でも平壌式とは違い、コシが強く噛みごたえがある。両者に共通する点は、麺が押し出し式の製法で作られることがあげられる。南部地域を中心に作られるカルグクス(小麦粉を用いた麺料理)が切り麺であるのに対し、冷麺は粘り気の少ない材料であるため、押し出し式で作られるのが特徴と言える。最近は食べやすくするために麺をハサミで切ることが多いが、コシの強い麺を食べることこそが冷麺の魅力と嫌う人も少なくない。ムルレンミョン、ピビムネンミョンともに専門店、または焼肉店で食べられる。焼肉店では、焼肉を食べた後の食事メニューとして人気が高い。そのほか、一般の食堂でも夏になるとシーズン限定で冷麺を始めるところが多く、夏が近づくと「冷麺開始」の貼り紙を街のあちらこちらで見るようになる。最近は冷麺の種類も多様化しており、葛粉を材料にして作ったチンネンミョン、麺に緑茶を練りこんだノクチャネンミョン、ドングリの粉を用いたトトリネンミョンなど多数が存在する。釜山をはじめとした南部地域の郷土料理として知られるミルミョンは、朝鮮戦争の際に北部地域から避難して来た人たちが故郷の味を懐かしみ、南部地域でよくとれる小麦粉を用いて冷麺によく似た料理として作り始めたものである。また江原道にはソバ粉で麺を作るマッククスというよく似た料理がある。

 

料理の由来

 

文献上冷麺の記述が現れるのは1849年に書かれた『東国歳時記』が最初である。それ以前からも料理としては存在していたと思われるが、発祥がいつ頃なのかはわかっていない。『東国歳時記』には「ソバ麺を大根キムチや白菜キムチと混ぜ、豚肉を乗せたものを冷麺と言う」と書かれている。ピビンネンミョンについての記述もあり、「野菜、梨、栗、薄切りにした牛肉、豚肉を、油や醤油とともにソバ麺に乗せたものを骨董麺と呼ぶ」とある。骨董は混ぜ合わせるという意味で、朝鮮時代にはピビムパプのことを骨董飯と呼んだ。冷麺は『東国歳時記』の11月の項に記述されており、現在でこそ夏の風物詩としての側面もあるが、正しくは冬の季節料理であることがわかる。また1800年代末に書かれた『是議全書』にも冷麺、骨董麺についての記述がある。

 

五壮洞の冷麺

 

ソウル市中区に五壮洞(オジャンドン)という町があり、本格的な咸興冷麺を味わえる場所として全国に知られている。一時期は10店以上の専門店が集まっていたが現在は規模が縮小し、1953年創業の五壮洞興南家(オジャンドンフンナムチプ)、1955年創業の五壮洞咸興冷麺(オジャンドンハムンネンミョン)、1978年創業の五壮洞新昌麺屋(オジャンドンシンチャンミョノク)の3店舗が営業をしている。

 

 

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