テグタン대구탕

説明:マダラのスープ

標準価格:1人前50006000ウォン

場所:民俗酒場など

辛さ:★★−

一言:タラの淡白な味が辛いスープに合う

 

(民俗酒場で出てきたテグタン。)

 

【テグタン】

マダラのスープ。テグとは感じで大口と書き、マダラのことを表す。口が大きいことに由来し、大口魚とも呼ばれる。タンは湯でスープの意。貝や牛肉でダシをとり、切り身のマダラに加え、大根、モヤシ、長ネギ、青唐辛子、春菊、エノキ茸、豆腐などを用いてスープを作る。唐辛子やニンニク、ショウガをベースにしたヤンニョム(合わせ調味料)で辛く味をつける。一品料理として食堂などで出されるほか、民俗酒場のおつまみとしてもよく見かける。ユッケジャンに似た料理でテグタン(大邱湯)という料理があり、発音が同じため混同されがちだが、まったく別の料理である。

 

【テグタンの歴史】

1611年に書かれた『屠門大嚼』は著者である許が朝鮮八道の美食を集めた本である。この中にマダラは「東、南、西の海ですべてとるが、北方のがもっとも大きく、色が黄色っぽく、東海のものは色が紅く小さい。中国人はこの魚を非常に好む。西海のがもっとも小さい」(※1)と書かれている。マダラは各地の海でとれ、広く食材として利用されていたことがわかる。1670年頃に書かれた『飲食知味方』にも、マダラの皮のヌルミ(キノコや雉肉などを細かく刻みマダラの皮で包んだもの)と、マダラの皮の和え物のという2種類の料理があげられている。マダラのスープ料理は見当たらないが、これだけの料理がある以上、普通にスープとしても食べられていたのではないかと推測される。

 

※1、鄭大聲、1982、『朝鮮の料理書』、平凡社、p236

 

【コラム】 〜もうひとつのテグタン〜

「日本の焼肉屋さんで出されるテグタンはなぜか、ユッケジャンと同じ味だったりしますが、テグタンはお魚料理です。」 こんな文章を韓国関係のポータルサイトで見かけた。この場合のテグタンとはマダラを用いたスープ料理で、漢字で書くと「大口湯」となる。ユッケジャンは、牛肉の細切りをいれた辛いスープのことなので、マダラのスープとはとうてい似ても似つかない。何故そんなことになるのだろう。実は韓国には2種類のテグタンが存在する。もうひとつのテグタンは漢字で書くと「大邱湯」。大邱は慶尚北道にある都市の名前だ。大邱発祥のこの料理は、塊の牛肉を骨と一緒に煮込み、モヤシ、ワラビ、ネギなどの野菜を加えた料理である。ユッケジャンともよく似ているが、ルーツは異なる。ユッケジャンは狗醤(犬肉のスープ)の代用品として宮廷で発達した料理で、微妙に作り方も違う。日本の焼肉屋で出てくるテグタンがユッケジャンに似ているのは、大邱湯の方を出しているからであって、デタラメな料理を出しているわけではない。なぜかといわれても、店も困ることだろう。