【カルグクス（칼국수）】

説明：小麦粉で作った切り麺

標準価格：1人前3000〜4000ウォン

場所：食堂、粉食店

辛さ：−−−

一言：トロミのついたスープが特徴

（餃子の入ったマンドゥカルグクス。）

【カルグクス】

小麦粉で作った切り麺。カルは包丁、グクスは麺で切り麺という意味になる。鶏肉や貝、イワシなどでダシを取り、あっさりとしたスープを作るのが特徴。麺は小麦粉に卵を加え、よくこねた生地を包丁で幅広に切る。具にはダシを取った鶏肉や貝のほかに、ズッキーニ、錦糸卵、もみノリ、シイタケ、糸唐辛子などを配色を考えて盛る。日本のうどんとは異なり、ダシ汁で麺を茹でるため、仕上がりはトロミがついた感じになる。塩、醤油などで味をつけ、場合によっては粉末唐辛子を少量振っても良い。一般の食堂や粉食店で食べられるほか、稀に専門店も存在する。また、鍋料理の最後にカルグクスを入れる場合もある。具に餃子を乗せたマンドゥカルグクスや、海産物を多く配したヘムルカルグクスなどの料理もある。

【カルグクスの歴史】

韓国において麺料理の歴史は非常に古いが、生産量が少なかった為、小麦粉を用いた麺料理は料理書にも記述が少ない。多くの麺料理はソバ粉や緑豆粉を用いて作られており、小麦粉を用いた麺料理は多くない。李時明夫人張氏によって１６７０年頃に書かれた『飲食知味方』には卵麺法という項目があり、溶き卵に小麦粉を混ぜ練ったものを包丁で切り、茹でたものをキジでダシをとったスープに入れて食べると書いてある。上に乗せる具も麺のようにすると書いてあるところからも、この料理がカルグクスの原型になっていると考えられる。またカルグクスは夏の季節料理でもあった。洪錫謨が１８４９年に書いた『東国歳時記』には、夏月時食として「小麦粉でつくった麺に、青瓜、鶏肉をいれて調理し、白麻子湯をかけて食べる。また甘藿（わかめ）汁を用いて鶏肉を調味し、麺と水煮きにして食べる」（※１）と書かれている。

※１、姜在彦　訳、1971、『朝鮮歳時記』、平凡社、ｐ119

【コラム】　〜ククスを食べるとき〜

ソバ粉や小麦粉などで作った麺のことを総称してククスと呼ぶ。イワシなどでダシをとったスープにククスを入れ、ヤンニョム（合わせ調味料）で味付ける。簡単にツルツルと食べられ、家庭での昼食などには最適だ。そのように手軽に食べられるククスは宴席にもよく登場する。作るのにも手間がかからないので、人が大勢集まる時には必ずといっていいほどククスが出された。最近はカルビタンやバイキング形式の食事にとってかわってしまったが、しばらく前までは結婚式や披露宴の定番メニューといえばククスだった。そこから発展して、年頃の若者に対して「いつになったらククスを食べさせてくれるんだ？」と質問するようになったという。ククスを食べさせろというのは、つまり早く結婚しろということ。手軽に作れて、簡単に食べられるククスだが、人によっては非常に食べるのが難しい食べ物だったりもするのだ。