【スンデ（순대）】

説明：豚の腸にもち米や春雨･豚の血などを詰めたもの

標準価格：屋台では1000ウォン程度

場所：屋台、食堂、専門店

辛さ：−−−

一言：代表的な屋台メニュー

（上がスンデ。下はレバーなどの内臓。）

【スンデ】

豚の腸にもち米やタンミョン（春雨）･豚の血などを詰めたもの。昔は平安道や咸鏡道で多く食べられたという。よく洗い、塩でもんだ豚の腸に、みじん切りにした野菜、もち米、豚の血液、タンミョン（春雨）などの具を詰め、茹でるか蒸して調理する。食べる際には輪切りにして粗塩をつける。レバーやハツなどと共に供されることも多い。トッポッキ（韓国モチを肉、野菜などと炒めたもの）と並んで韓国を代表する屋台料理である。食堂などのメニューにも比較的多く見られ、専門店も多く、特にソウルの新林洞は専門店が集まったスンデタウンとして名高い。スンデを用いた料理としてはスンデボックム（スンデと野菜を炒めたもの）、スンデクク（スンデを入れたスープ）などが挙げられる。また豚の腸ではなく、イカの中に具を詰めたオジンオスンデ、干したニベの浮き袋に野菜、肉を詰めたオギョ（魚膠）スンデ、スケトウダラを利用したトンテ（凍太）スンデなどの料理もある。

【スンデの歴史】

１６７０年ごろに書かれた『飲食知味方』には犬の腸詰めの作り方が書かれている。「内臓（腸）は裏返してきれいに洗ってから、表に戻す。この腸の中に肉のこねたものをつめ込む。蒸龍（甑）に入れて、とろ火でゆっくり蒸す。出来あがったものは斜め切りにして、酢と芥子で味付けすれば格別である」（※１）と書かれている。１８０９年に書かれた『閨閤叢書』には牛の腸に叩いた鶏肉と雉肉を詰めた料理が紹介されており、現在のスンデは豚の腸を利用して作られるものの、これらがスンデのルーツになったと考えられる。

※１、鄭大聲、1982、『朝鮮の料理書』、平凡社、ｐ44

【コラム】　〜スンデタウン新林洞〜

ソウルにはある特定の料理専門店が集まった地域が存在し、それぞれに料理の名前を冠して○○タウンと呼ばれている。新堂洞にあるトッポッキタウン、奬忠洞のチョッパルタウン、そして新林洞はスンデタウンとして有名だ。地下鉄２号線の新林駅を降りて５分ほど歩いたところにスンデタウンはある。この地域には３０年以上前からスンデを売る店が数多く存在し、現在では大小の店を合わせ３００はくだらないという。もともとスンデタウンとして名高い新林洞ではあったが、１９９２年に民俗スンデタウン（민속순대타운）というビルが建てられてから、市場のあちこちに散らばっていたスンデ専門店がこのビルに集まり、いっそう有名になった。スンデは屋台料理としてソウルのどこででも食べられるが、スンデだけを目的に新林洞まで足を運んでみるのも面白いかもしれない。