コリアうめーや！！メルマガバックナンバー
コリアうめーや！！第１５９号
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＜ごあいさつ＞ １０月１５日になりました。 いつの間にやら食欲の秋が全開です。 田舎から送られてきた栗をごはんに炊き込み、 アツアツに焼けたサンマを大根おろしと味わう。 たっぷりのキノコで鍋料理やシチューを作ったり、 デザートに梨やブドウを楽しんだり。 先日などは贅沢にもマツタケの握り寿司を食べました。 まあ、立ち食いで１貫１０５円でしたけどね。 忙しさを言い訳にスポーツの秋は見て見ぬフリですが、 食欲方面では充実した秋を満喫しています。 さて、そんな中、今号のメルマガですが、 ちょっとヘルシーな食材に着目してみました。 何よりも現代の韓国料理は健康が流行ですもんね。 コリアうめーや！！第１５９号。 歯を食いしばりつつ、スタートです。 |
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＜煮干をメインにテンジャンチゲ！！＞ なんだか妙に忙しい。 忙しいのはいまに始まったことではないのだが、 もろもろの仕事がいっぺんに大詰めを迎えて大混乱。 徹夜に次ぐ徹夜で頑張るハメになっている。 どこかの国の新内閣は「背水の陣内閣」を掲げたそうだが、 僕の現状を見ると、首あたりまでどっぷり水につかっている。 「背水」すらも生ぬるく聞こえる「首水の陣」。 ちょっとでも水かさが増したらいきなり全軍壊滅。 まさにアップアップの状態で仕事をしている。 「忙しいことはよいことだ！」 と叫びつつも、精神的に少し余裕がなくなった気もする。 先日、ちらっと入った飲食店でこんなことがあった。 カウンターで食べる七輪ホルモン店。 隣の席に座っていた２人組は常連客のようだった。 いや、正確に言えば、男性のほうが常連なのだろう。 親しい女性を、自分の行き着け店に伴ってきた風だった。 慣れた感じに注文し、料理の薀蓄を語って聞かせる。 すぐ隣にいるので、聞かずとも聞こえてしまうのだが、 明らかに、ちょっといいところを見せたい感じだ。 「ここは焼き方にコツがあってね……」 から始まる焼き方講義。 「一度にざっと表面を焼いて、こうひっくり返す」 「このタイミングをなかなか習得できなかったんだよね」 「見える、この色？ この瞬間でこう……」 初めての店だったため、僕もその技術が気になる。 「ちきしょう、隣は妙に楽しそうだな」 とやっかみ半分ながら横目でチラチラと盗み見。 確かに男は慣れた手つきでホルモンを焼いている。 「マスター、こんな感じでいいんだよね」 「いやー、さすがですね。私よりうまいくらいです」 「いやいや、そんなそんな。あははは」 客のツボを突いたマスターの見事な接客。 男は得意満面、鼻高々、さらに有頂天の三拍子だ。 そしてほどなく聞こえてくる女の子の……。 「あ、美味しいですぅ！」 という甘ったるい声。 この時点で脳血管の何本かがブチンと切れた。 「あー、隣は本っっっっ当に楽しそうだな！」 嫉妬交じりのイライラが腹の底でうごめく。 だが、このあたりまでは普通によくあるヒガミ根性。 テンションがガクンと落ちて、ムカツキにまで転じたのは、 出て来たホルモンが「！？」という品だったためだ。 それはもう、ゴムのように噛み切れないミノサンド。 ミノ（牛の第１胃）は確かに固さのある部位だが、 そこをいかに柔らかく食べさせるかが腕の見せどころ。 しかも、ミノサンドと名付けられる部分は、 ミノの中でも脂が乗って柔らかい希少箇所のことだ。 「にもかかわらずこの固さは何故だ！」 さすがに表立って憤慨したりはしないものの、 早々にドリンクを飲み干し、料理を残して店を出た。 普段なら、このメニューはハズレだったな、とか、 うん、この店はちょっとイマイチだったな、程度で済むこと。 だが、この日は隣の客への嫉妬も入り混じり、 ダメだ。もう帰ろうという精神状態になってしまった。 隣の席で食べているホルモンは本当に美味しそうだったし、 ミノサンドが出てくる前の数品もなかなかアタリだった。 にもかかわらず、そこでガクンと来たのは何故だろう。 あまりに忙しくて精神的余裕がないからか。 それともカルシウムでも足りていないのか。 「ん、カルシウム？」 おかしい！ 足りていないはずがない！ ここ最近、カルシウムは豊富すぎるほど摂っているのだ。 僕の生活はカルシウム三昧といっても過言ではない。 |
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釜山で食べた絶品のミノ。焼いたり切ったりも店員さんがすべてやってくれるので安心。 |
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ここ数号のメルマガでもお伝えした通り、 僕はいま東京の韓国料理店ガイドを製作している。 そのためこの夏は韓国料理店ばかり１００軒取材。 現在は原稿書き、校正、データチェックなどの、 デスクワークに追われているといった日々だ。 発売は１１月中旬くらいを予定。 現在はかなり切羽詰った正念場である。 毎日、家から出ず、ひたすらパソコンに向かっている。 そのため、外食をする機会もずいぶん減った。 韓国料理を食べたいときは自ら作るという状況が増えた。 そんな中、最近ハマっているのがテンジャンチゲ。 韓国の味噌で味付けた、いわば韓国式の味噌汁である。 あまりにも一般的な料理であるがために、 「たぶんメルマガでも書いたことがあるよなぁ……」 と思って調べたらなんと初登場だった。 しいていえば第５８号に「味噌ビビンバ」がある程度。 これも厳密にいえばテンジャンチゲの部類に入るが、 麦飯にぶっかけて食べるという部分でやはり違う料理だ。 コリアうめーや！！第５８号 http://www.koparis.com/~hatta/koriume/koriume58.htm 「ふむ。まだ書いたことがなかったか……」 第１５９号まで来てテンジャンチゲが初登場という怪。 韓国料理の中でもメジャーこの料理をここまで放っておいたのは、 僕が韓国料理の横道にばかり分け入っていたからだろう。 韓国料理にはこんな珍しい料理もある！ 地方に行くと、まだまだこんなに魅力的な料理が！ こんな独創的なアレンジ料理を見つけた！ もちろんその横道探索も大事なことではあるが、 本筋をすっかり忘れていては意味がない。 「ようし、テンジャンチゲの魅力を語ろうではないか！」 と右手を振り上げかけて、この筆者はまた思い出すのである。 そういえば、冒頭の話題はカルシウム云々であった。 うん。書きたい話題もテンジャンチゲに使う「煮干」だった。 またもや本筋から外れるミニマム級のテーマ。 どうしてこう、マイナーな話題が好きなのだろう。 |
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韓国の代表的なテンジャンチゲ（左上）。焼肉の後の炭火でテンジャンチゲを温めて食べたり（右上）、濃い目に作ったテンジャンチゲをごはんと混ぜて食べたりもする（左下）。右下の写真はチョングッチャンと呼ばれる即席味噌で作ったチゲ。チョングッチャンチゲとも呼ばれる。 |
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話はまたもや僕の留学時代へとさかのぼる。 僕がその頃、近所の食堂で食べていたのは３種のチゲ。 キムチチゲ、テンジャンチゲ、スンドゥブチゲだ。 この３種が朝食、昼食、夕食だったこともある。 寄宿舎の近所にあった学生向けの食堂に通いつめ、 毎日ほとんど同じものを食べるヘビーローテーション。 味もさることながら、大学そばにある食堂らしく、 ボリュームが多く、値段が安いのが魅力だった。 いまにして思えば目いっぱい貧相なチゲである。 スンドゥブチゲには最後に落とす卵が入っていない。 厳密にいえば入っているのだが、白身の部分しか入っていない。 黄身の部分は、石焼きビビンバの中央に使うのだ。 ２つの料理でひとつの卵という超節約レシピである。 テンジャンチゲのほうも具を節約してある。 あるいは節約しているのは人件費のほうかもしれない。 エホバク（カボチャの未熟果）やタマネギといった具とともに、 ダシ用の煮干が４〜５匹泳いでいるのだ。 普通の食堂であれば、ダシはダシで取ることだろう。 ダシガラとなる煮干はスープから外すのが基本。 まして飲食店なら布巾で漉すくらいはするのが当たり前だ。 そのまま入れっぱなしという店はその当時であっても、 寄宿舎近くの行き着け食堂くらいの話であった。 「煮干くらいちゃんと取ればいいのになぁ……」 と、思いつつも僕は意外にそれが好きだった。 時折り小骨を喉に刺しつつも、噛み締めると旨味がにじみ出る。 奥歯でクミクミと噛み締めながら、すするスープの味がたまらない。 その状態で、ごはんをわさっと頬張るのもいい。 子どもの頃はアゴが丈夫になるからといって、 スルメだの、煮干だのをよく食べさせられたものだった。 最近はアゴを鍛えるといえば、悔しいときに歯噛みするくらい。 煮干の懐かしい味わいを、ずいぶん忘れていた。 |
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韓国の乾物市場。煮干以外にもいろいろな小魚が売られている。 |
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その煮干入りテンジャンチゲをいま自分で作っている。 最初はダシをとった煮干は取り出していたが、 どうもイマイチうまみが足らず、また戻すことにした。 一度引退したはずの煮干選手がカムバック。 すると、その煮干がいい仕事をするではないか。 野菜などの具を入れて煮込む過程でもそのまま。 味噌を溶いてぐつぐつ煮立てる過程でもそのまま。 完成して食卓に並べる段階でもそのままである。 さすがにここまで煮れば、搾り取るようにうまみたっぷり。 煮すぎると煮干は苦味が出てよくないともいうが、 頭とワタを取ってあるうえ、韓国味噌の力強さが勝っている。 家で食べるぶんには、これで充分美味しい。 具も１品増えて、かつ栄養もたっぷり。 カルシウムも豊富に摂れて、心の平穏すら手に入る。 冒頭ではミノサンドが固いだけでブチ切れていたが、 それは仕事のストレスに比して、カルシウムが足らないだけだろう。 おそらく煮干入りテンジャンチゲを食べていなかったら、 料理を残して帰るどころか、血の雨が降ったかもしれない。 それを考えると、煮干テンジャンチゲ様々である。 まだ、しばらくは忙しい日々が続く予定である。 あと半月かそこら。「首水の陣」で頑張らねばならない。 忙しさはピークだが、イライラしては仕事も台無し。 煮干テンジャンチゲを食べつつ、最後の力を振り絞るとしよう。 無事に終われば、後は晴れやかな開放感が待っている。 １００軒取材した中の、どこで祝杯をあげようか。 煮干をかじりつつ、夢想の日々でもある。 |
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自宅で作る煮干入りのテンジャンチゲ。煮干も昆布もそのままぐつぐつ煮込んで作るだけの簡単調理。どちらのダシ要員も具としてしっかり頂く。 |
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＜お知らせ＞ 仕事が忙しくＨＰの更新ができません。 落ち着いたら、まとめて更新したいと思います。 |
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＜八田氏の独り言＞ 最近、ダシのうまさに目覚めています。 調理の時間より、ダシを取る時間のほうが長いくらい。 |
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コリアうめーや！！第１５９号 ２００７年１０月１５日 発行人 八田 靖史 hachimax@hotmail.com |
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