コリアうめーや！！メルマガバックナンバー

コリアうめーや！！第１５７号

 

 

＜ごあいさつ＞

９月１５日になりました。

ちょうど３連休の初日に当たっています。

メルマガ配信日の今日は土曜日ですが、

明日も明後日もお休みというのはいいですね。

読者のみなさんがこれを読むのも連休明けでしょうか。

暑さもかすかに和らいで、よい連休になりそうです。

ちなみに僕のほうは３連休など一切関係なし。

休みなしに毎日働くフリー稼業の悲哀です。

たぶん年末までまとまった休みも一切なし。

とにかく忙しい夏秋を過ごしております。

さて、そんな忙しさの中、今号のメルマガですが、

バタバタと働きつつ見つけたある発見がテーマです。

僕はいま東京にある韓国料理店をぐるぐる回り、

１冊のガイドブックにしようと頑張っています。

いろいろな経営者さんと話し、学ぶことも多数。

その中で感じたことを紹介したいと思います。

コリアうめーや！！第１５７号。

なぜか数学に例えて、スタートです。

 

＜引き算で考える日流韓国料理の未来！！＞

僕は小学生の頃から算数が苦手だった。

落ち着きのない性格なので、計算ミスのオンパレード。

文章題などは、勝手な勘違いで問題を読み違えた。

 

テストとなるといつも、

 

「うげ、なんじゃこりゃぁ！」

 

というような点数で、頭を抱えるのが常だった。

 

それでも小学生の頃は漠然と苦手という程度だったが、

中学にあがる頃からは、明確な苦手科目として意識された。

算数、いや数学の授業が、苦痛で苦痛でたまらなかった。

 

例えば、中学１年の最初に習う「負の数」の単元。

 

代数の授業を担当するＮ先生が黒板に問題を書いた。

いくつかの問題を書き終えると、教卓の名簿を見ながら、

Ｎ先生は出席番号順にひとりずつ答えさせていく。

 

僕に振り当てられたのはこんな問題だった。

 

「−２−２＝？」

 

今であればきちんと答えはわかる。

 

だが、そのときの僕は問題を見て固まった。

答えがわからないどころか、問題の意味が理解できなかった。

そもそも何を問われているのかがわからなかった。

 

仕方ないので無言のまま僕は立ち尽くす。

それを見て、クラスメートのＹ君が笑いながら言った。

 

「え、何、わかんないの！？」

 

わからない。顔から火が出るほど恥ずかしかった。

僕にはそのときの問題がこう見えていた。

 

「これ数字が並んでいるだけで式になってないじゃん……」

 

一応、負の数の概念はわかっていたと思う。

ゼロよりも少ない数字は「−」をつけて表現する。

「−２」であれば、ゼロよりも２つ少ない数字。

 

だが、そのとき僕の中で「−（マイナス）」と、

引き算の「−（引く）」がリンクしていなかった。

 

「−２−２＝？」

 

という式は「マイナス２」という数字が２つ並んだもの。

その間に「＋（足す）」か「−（引く）」があるはずなのに、

僕に課せられた問題は、それがスコーンと抜けている。

 

先生が「＋（足す）」か「−（引く）」を書き忘れたんじゃないのか。

 

そう思っていたところへＹ君の一言だった。

僕はそのまま数秒間沈黙したのち、先生に座らされ、

出席番号順で僕の次の生徒が正解を答えた。

答えを聞いても、僕にはなぜそうなるのか理解できなかった。

 

その後も、中学時代の数学は軒並みボロボロ。

 

高校に入ってからも、それはほとんど変わらず、

大学受験は国語、英語、世界史の３教科で乗り切った。

模範的な文系一直線の受験生であった。

 

 

 

韓国の町で見かけたマイナス１、２、３とその種明かし。

 

と、いきなりこんな数学の話から始まったので、

学生時代の苦い思い出が蘇った人もいるのではないだろうか。

僕にとっても心の奥に刺さった痛い青春の思い出。

 

秋の夜更けなどにふと思い出してさめざめと泣く。

そんなセンチメンタルでメランコリックな１ページだ。

 

たぶん、わかれば数学も面白いものなのだろう。

 

だが、僕はその面白さを知らないまま大きくなってしまった。

大人になったら、少しは出来るのではないかと思い、

かつて、中学校の数学問題集を買ってみたことがある。

 

いくらか出来る気もしたが、苦手意識は変わらなかった。

結局３日坊主だか、４日坊主だかで辞めてしまった。

問題集３冊分のお金を、無駄にしただけで終わった。

 

やっぱり僕に数学は向いていないのだ。

 

ところが。

 

その数学に向いていない僕に異変が起きている。

最近になって「足し算」と「引き算」の関係にハマっている。

そのへんの四則計算だと、数学ではなく算数の分野だが、

特に日韓をまたぐ、料理の「引き算」にハマっているのだ。

 

料理というのは食材を足したり引いたり。

あるいは調味料や香辛料を足したり引いたり。

煮炊きの時間や、仕込みの時間、熟成の時間など、

さまざまな計算を経た上で成り立っている。

 

そういった「足し算」と「引き算」が実に面白い。

 

「ああ、はいはい。数学の話からここに落としたかったのね」

 

という、読者諸氏の失笑が耳元に聞こえてくるようだが、

そんなことはまるで気にせず、話を進めたいと思う。

 

ここ最近の日本は韓国料理ブームである。

 

「韓流」ほどの爆発的なブームでこそないが、

巷には韓国料理店が増え、韓国料理に関する情報も増えた。

韓国料理を囲む、日本の現状は大いに変わりつつある。

 

韓国で展開する本場のチェーン店が進出してきたり、

コリアンタウンを中心に、韓国家庭料理店が乱立したり。

本場の味というのが、どどっと知れ渡るようになった。

 

それをきっかけに日本企業も韓国料理分野に進出。

 

さまざまな飲食店を経営する外食大手の企業が、

新たな韓国料理チェーンを展開するケースも増えている。

もちろん単独で韓国料理店を始める日本人も多い。

 

そんな中で目立ってきたのが「日本的発想の導入」。

 

言葉をかえれば韓国料理の日本ナイズである。

もちろんはるか昔から韓国料理の日本化は行われているが、

最近はさらに磨きがかかった状態になっている。

 

そして、その多くが「引き算」の工夫なのだ。

 

 

 

韓国で微妙に変化する日本料理。ドミグラスソースをかけたトンカツ、おでんを乗せたウドン、赤いスープで煮込んだオデン、創作ロール寿司。

 

もともと韓国料理は「足し算」の料理である。

 

食材と食材の融合。調味料と調味料の融合。

ひいては味と味の融合で、美味しさを求めてゆく。

 

その象徴ともいえる料理がビビンバだろう。

 

たくさんの素材をひとつの器に盛り込みながら、

それをぐちゃぐちゃにかき混ぜてから食べる。

彩りや、見た目の美しさなど、一切お構いなし。

食材の交じり合った味わいこそが韓国料理の原点だ。

 

料理の基本にも「五味五色」という言葉があり、

５つの味と色をバランスよく盛り込むのがよしとされる。

濃厚に塗り重ね、味を深めていくのが韓国料理だ。

 

そのためか、料理の工夫も「足し算」方向のものが多い。

 

例えば、サムギョプサル（豚バラ肉の焼肉）などは、

ここ数年の間に、急速な進化を遂げた料理だが、

 

・ワインサムギョプサル（豚肉をワインに漬け込む）

・ハーブサムギョプサル（豚肉にハーブで下味をつける）

・コチュジャンサムギョプサル（豚肉にコチュジャンで下味をつける）

・チーズサムギョプサル（豚肉をチーズフォンデュ風に食べる）

・トッサムギョプサル（豚肉を薄い餅で包んで食べる）

 

など、既存の味にプラスアルファで新味を出している。

あれとこれを足したら美味しいんじゃないかな、という発想。

 

それに対し、日本でもサムギョプサルは人気だが、

こうした「足し算」の工夫とは別に「引き算」が登場する。

そのもっとも顕著な例が、

 

「美味しい豚を塩で味わってみてください」

 

というもの。

 

その発想は天ぷらを塩で食べるというような感じ。

味付けのほとんどを取っ払い、豚本来の味わいで勝負する。

当然、そのために豚肉はできるだけよいものを使う。

 

もちろん韓国にも塩で食べる豚焼肉はある。

ソグムグイと呼ばれて、ごく一般的な食べ方のひとつだが、

日本のこうした店とは出発点が違うように思う。

 

韓国でサムギョプサルを食べると、肉以外の皿がたくさん並ぶ。

 

サンチュ、エゴマの葉といった包む用の葉野菜に始まり、

スライスニンニク、青唐辛子、サムジャンと呼ばれる合わせ味噌、

ネギの和え物、粗塩を溶いたゴマ油、白菜キムチなどなど。

パンチャンと呼ばれる副菜類も含めて、テーブルの上は大混雑だ。

 

これらを自由に組み合わせて食べるのが韓国の焼肉。

足し算の発想で作った料理を、さらに客が足し算して食べる。

 

もちろん日本のサムギョプサル店にもこれらはつくが、

それは韓国料理としての体裁を保つためであることも少なくない。

真に食べて欲しいのは、シンプルな豚肉そのもののうまさ。

 

従って、

 

「モンゴル産の岩塩につけて食べてください」

「特製のハーブ塩につけて食べてください」

「ヒマラヤ産の岩塩をおろし金で削って食べてください」

 

といった店が出てくる。

いずれも、この１ヶ月間に取材した店での話だ。

 

 

上質のゴマ油と塩で味わう豚焼肉（左）と、ヒマラヤ産岩塩をはじめとした４つの調味料で味わう豚焼肉（右）。

 

また、そんな店の経営者さんはこんな話をする。

 

「韓国では豚肉をゴマ油につけて食べるじゃないですか」

「あれって、豚肉特有の臭みを取るための工夫だと思うんですよ」

「新鮮で質のいい豚肉が手に入るなら必要ないのかなと」

「それでゴマ油を取って塩だけにしました」

 

なるほど。と、目からウロコが落ちる思いだった。

 

また、その店では豚肉だけでなく牛肉もシンプルに変化。

 

「プルコギ（牛焼肉）もタレに漬け込むじゃないですか」

「あれも、同じく肉質の悪さを補うための工夫だと思うんですよ」

「質のいい牛肉なら、さっと炙るだけでも美味しいですよね」

「それでプルコギもタレに漬け込むのをやめちゃいました」

 

作り方を見せてもらうと、まずプルコギ用のタレで野菜を炒め、

野菜に火が通ったら、ブランド牛の肩ロースを加えてさっと炙る。

あとはその肉で、野菜をくるんで食べるというわけだ。

 

「これをプルコギと呼べるかは微妙かもしれませんが」

「美味しく食べられるのなら、それでいいかなと」

「親しい友人からは、すき焼きじゃん！　っていわれましたけどね」

 

そう言ってその経営者さんは笑った。

 

確かにこれをプルコギと呼べるかといわれれば僕も悩む。

もともとプルコギとは「火の肉」という意味なので、

意味的には「焼いた肉」全般をプルコギと呼ぶことができる。

 

だが、下味をつけないプルコギをこれまで見たことはない。

 

 

下味をつけずに焼くプルコギ。霜降りの牛肉を味わう。

 

ここ最近の日本では韓国料理店が急増している。

それに伴い、他店との差別化、個性の充実化が求められている。

各店とも他店にはないオリジナリティを出すのに必至だ。

 

その中で数多くの独創的な韓国料理が生まれている。

 

韓国にはない野菜で作る旬野菜のキムチやナムル。

辛さが苦手な人向けに開発された唐辛子の入らないチゲ。

韓国のスイーツをアレンジした創作デザート。

 

もちろん中にはアサッテを向いたキワモノ料理もあるが、

韓国料理の盲点を突いた新しい発想も少なくない。

 

それを、

 

「こんなものは韓国料理ではない！」

 

と切り捨てるのか、あるいは、

 

「こういう韓国料理もアリだな」

 

と認めるのか。

それは受け手の意識によっても違う。

 

僕もこれまでは本場そのものを常に意識していた。

日本で食べる韓国料理が、どれだけ本場に近づけるのか。

それを意識し、評価しながら食べていたように思う。

 

少しでも本場と違うものは、韓国「風」料理のレッテルを貼り、

本場とはここが違うからダメ、といったふうに判断していた。

 

「こんなものは韓国料理ではない！」

 

というセリフも頻繁に吐いていたように思う。

つい１年、２年ほど前までは確実にそうだった。

 

時代が変わったのか。それとも僕も変わったのか。

本場とは異なる韓国料理も、最近は魅力的に思えてきた。

もちろん安易な日本ナイズは今でも嫌いだが、

韓国料理を突き詰め、新しいものに昇華させるのなら話は違う。

 

「こういう韓国料理もアリだな」

 

と思える新しい発想の料理が増えている。

 

試行錯誤しつつ、韓国料理を磨く人たちがいる。

本国の韓国料理にも、影響を与える日が来るのだろうか。

 

＜お知らせ＞

仕事が忙しくＨＰの更新ができません。

落ち着いたら、まとめて更新したいと思います。

http://www.koparis.com/~hatta/

 

＜八田氏の独り言＞

これらの新しい料理が本にも詰め込まれます。

新しい発想の韓国料理をご期待ください。

 

コリアうめーや！！第１５７号

２００７年９月１５日

発行人　八田　靖史

hachimax@hotmail.com

 

 

 

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