コリアうめーや！！第１４２号

コリアうめーや！！メルマガバックナンバー

コリアうめーや！！第１４２号

＜ごあいさつ＞

２月になりました。

昨年末の訪韓に引き続き、

１週間ほどまた韓国に行ってきました。

本日帰国という慌しい日程です。

今回の韓国でも美味しいものをたっぷり食べました。

メルマガに書きたいネタがたくさんあって、

嬉しい悲鳴をあげております。

前回のネタもまだ書ききっていないんですけどね。

一生懸命、書いていきたいと思います。

さて、今号のメルマガは年末訪韓時の第３弾。

とある先生宅で究極の韓国料理体験をしてきました。

これまでのイメージがひっくり返るような衝撃。

その驚きと感動をぜひお伝えしたいと思います。

コリアうめーや！！第１４２号。

韓国料理の新たな世界を見る、スタートです。

＜韓国料理の極みは磨ききった手料理にあり！！＞

話は２００３年５月から始まる。

僕らはソウルのとあるビル入口付近で待機していた。

約束の時間までは、まだ少しある。

頃合を見計らって中に入ろうと思っていたところ、

その脇をパタパタとすり抜けていった女性がキュッと立ち止まり、

振り返って、

「もしかして八田くんかな？」

と言って、にっこりと笑った。

不意をつかれた僕はうまく反応できず、

「は？　あ、や、は、はあ！」

という全面的に慌てた感じで答えた。

いや、実際には答えにすらなっていなかっただろう。

口から何か音付きの空気が漏れたという程度だ。

瞬間的に僕が思ったのは、

「このおばさん、なんで僕のこと知ってるの？」

ということであった。

なにしろここは韓国のソウルである。

いくらかつて留学生として暮らしていたとはいえ、

道でばったり出会うほどたくさんの知り合いはいない。

呆然としていると、女性は僕の腕をポンポンと叩きながら、

「すぐわかったわ。あたしが今日の先生よ」

とだけ言うと、そのまま小走りにビルの中へと入って行った。

僕は結局、勢いに飲まれて何も言えず、

頭の整理がうまく追いつかないまま女性を見送った。

パク先生との出会いはこんな感じであった。

今だに、なぜ先生が僕に気付いたのかわからない。

大勢の人が出入りするビルの入口だし、

僕らも僕らで数人が一緒に集まって待っていた。

女性特有のカンだったのだろうか。

先生は顔を見た瞬間にわかったとおっしゃっていたが、

僕の顔とは、そんなに事前のイメージ通りなのだろうか。

今もって非常に悩ましい出来事である。

このとき僕はテレビの取材を受けるため韓国に来ており、

そのビルでは友人たちとキムチの漬け方を習う予定だった。

韓国に興味を持つ日本人の特番を作りたい。

番組のプロデューサーは企画段階で僕にそう言った。

僕のほかにも数名の日本人が取材を受けていたようだ。

結局、番組自体は事情があってお蔵入りになったが、

僕にとっては今につながる意義ある企画だった。

パク先生は丁寧にキムチの漬け方を教えてくださり、

またそれと同時に手作りの海鮮鍋を作ってふるまってくれた。

そのときの印象はにこやかで優しい先生というだけだったが、

実は韓国でも指折りの、有名な料理の先生だった。

何もこのときに限ったことではないのだが、

「うわ、すごい人だったんだ！」

と後から驚くことが、僕の人生にはままある。

周囲から「無知と失礼が服を着ている」と叱られるゆえんだ。

２００３年５月。指定されたスタジオに行くと、にこやかな笑顔の先生とキムチ作りの材料が待っていた。

先生と２度目にお会いしたのは翌２００４年７月。

このときは先生の料理スタジオで夕食をご馳走になった。

これもまた後から知った話なのだが、

先生の旦那さんと、僕の知り合いが高校時代の親友だった。

一緒に訪ねて行ったところ大歓迎して頂き、

手料理でもてなしてくれたという次第である。

さりげなくだがこの話はメルマガ第９１号にも書いており、

第４位にあげたタッペクスク（鶏の水炊き）がそうだ。

第９１号２００４年これがうまかったベスト１０！！

http://www.koparis.com/~hatta/koriume/koriume91.htm

折りしもこの日は伏日（ポンナル）の前日。

伏日は日本で言う「土用の丑の日」に相当し、

韓国ではウナギの代わりに、犬料理や鶏料理を食べる習慣がある。

夏バテ防止のスタミナ料理でもてなしてくれたという訳だ。

その後も、取材で出かけたときにコメントを頂くなど、

何から何まで、お世話になりっぱなしという先生である。

とてもじゃないが、ソウルには足を向けて寝られない。

そして昨年１２月の訪韓でもパク先生を訪ねた。

目的はもちろん『魅力探求！韓国料理』完成の報告である。

これまで学んできたことを、ようやくひとつの形にできた。

その成果を先生はストレートに喜んでくれた。

そして、また盛大な夕食でもてなしてくれたのである。

長くなったが今回はその話をテーマにしてみたい。

先生が手ずから作ってくださった料理の数々。

それだけでも感動的だが……。

そこには次元の違う、極められた韓国料理の姿があった。

２００４年７月。当時、水原にあった先生の教室でタッペクスク（左上）、ヌルンジマッコルリ（右上）、ホンオムッチム（左下）、オイソバギ（右下）などをご馳走になる。

「本日のメニューを発表します！」

キッチンで作業をしていた先生が登場し、

紙にプリントされた、メニュー表をどんと見せる。

この日の参加者はもろもろ集まって８名。

座って待っていた７名から、待ってましたと歓声があがる。

今日は冷蔵庫に何もないのよ、と言っていた先生だが、

フタを開けると、飲食店顔負けのコース料理になっていた。

いずれも素晴らしい料理だったので、

最初から１品ずつしっかりと語ってみたい。

１品目：麦粥（ポリジュク）

２品目：カブの水キムチ（スンムムルキムチ）

３品目：海産物の冷製（ヘムルネンチェ）

まずは前菜といったところ。

最初に少量の粥を出すのは韓国料理の基本。

眠っている胃を揺り起こし、食欲を増進させる。

しかもこの麦粥はただの粥でなく牛乳仕立て。

麦の香りと、牛乳の甘さが舌にも胃にも優しい。

先生の人柄を表すかのような１品目である。

引き続いての２品目はカブの水キムチ。

韓国では大根に比べ、カブは珍しくあまり食べない。

江華島を始めとした地域キムチの食材として知られる。

そして３品目は海産物の冷製。

新鮮なエビとタコを、たっぷりの野菜と和えている。

もちろんドレッシングも先生の手作りだ。

これらの料理を楽しみながら、飲んでいるのは先生秘蔵の赤ワイン。

料理とワインの相乗効果で、幸せ気分が無限大に増幅される。

麦粥（左上）、カブの水キムチ（右上）、海産物の冷製（左下）。

４品目：足醤果（チョッパル）

５品目：ツブ貝の和え物（コルベンイ）

このあたりからだんだん衝撃の度合いが増してきた。

「足醤果」というのは豚足を醤油煮にしたもの。

いわゆるチョッパルだが、少し気取って漢字にしたそうな。

「醤果」というのは宮中用語でチャンアチのこと。

野菜などを醤油漬けにした料理の総称である。

厳密には違うのだろうが、雰囲気としてはいいネーミングだ。

韓国では豚足をよく食べ、焼酎のつまみにもよく合う。

市場などでも売られる、庶民的な料理ではあるが、

宮中用語で書くと、高級な料理にも思えてくる……。

と、思っていたら本当に高級でびっくりした。

いわゆるチョッパルとは違い、味付けが実に上品だ。

よく煮込まれているが、味が濃いというより旨味が濃い。

特にさらっとした甘味が、口に爽やかである。

「これ、本当にチョッパル？」

と、口をついて出た言葉が、この後も連続する。

５品目に出たツブ貝の和え物も庶民的な料理。

居酒屋などでは定番の１品として出てくるもので、

茹でたツブ貝と生野菜を唐辛子で辛く和えている。

辛いので一緒に素麺などを混ぜ込んでも美味しい。

「東海岸から直送されたツブ貝を使ったからね」

という先生の言葉に、思わず手を伸ばすと、

その澄み切った美味しさにまた固まる。

「これ、本当にコルベンイ？」

これがコルベンイだとしたら今まで食べていたのは何だろう。

何か別の料理を食べていたのでは、と思えるほど美味しい。

もちろんツブ貝そのものが新鮮なのもあるだろう。

プリプリと歯触りがよく、かつ抵抗なくぷっつり噛み切れる。

甘辛く、ほんのりと酸っぱい味付けもギリギリなので、

ツブ貝本来のうまみを邪魔せずに味わえる。

おそらく料理に使われている素材のみならず、

調味料、香辛料も吟味され尽くしているのだろう。

見た目は同じだが、到底同じ料理に思えない。

料理そのものの評価が、自分の中で大きく変わった。

足醤果（左）、ツブ貝の和え物（右）。

６品目：トッカルビとサラダ

７品目：豆ごはんとおからのチゲ（ピジチゲ）

トッカルビがこの日のメイン料理。

牛カルビ肉を叩き、柔らかくした焼肉である。

叩くと言っても、ひき肉ほど細切れにはせず、

カルビらしさを残しつつ、食感だけを柔らかにする。

ひと手間かけた焼肉、という感じの料理だ。

見た目だけだとハンバーグにも思えるが、

食べるとしっかり焼肉なのが面白い。

シメとなるのは豆ごはんに、おからをたっぷり入れたチゲ。

そこにキムチ２品と塩辛が１品ついた。

おからのチゲというのが少し想像しにくいかもしれないが、

韓国ではポピュラーな家庭料理のひとつである。

下味をつけた白菜と豚カルビを丹念に炒め、

ファンテ（干ダラ）でとったスープと、おからを投入。

この日は水に浸した大豆をミキサーにかけ、

どろどろにした状態のものをそのまま加えた。

豆腐を作った残りのおからを有効に活用できる料理だが、

この料理をメインに作るときはそのほうが美味しい。

薄味に仕立てられているので、大豆のコクと甘みがよくわかる。

食感もふわっと柔らいため、よりまろやかに感じる。

「これ、本当にピジチゲ？」

食べるごとに、過去の記憶が曖昧になる。

同じ料理でありながら、記憶とうまく像を結ばない。

目の前にある料理が格段に美味しすぎるのだ。

トッカルビとサラダ（左上）、おからのチゲ（右上）、豆ごはん（左中）。右中の写真は手前がコドゥルペギキムチ（イヌヤクシソウのキムチ）、左奥が白菜キムチ、右奥がオリクルジョッ（小さい牡蠣の塩辛）。左下はセウジョッ（アミの塩辛）にゴマ油、唐辛子、ネギなどを混ぜたもの。おからのチゲや豆ごはんに少量乗せて食べる。右下の写真はクリックで拡大可。　拡大

そして最後にはデザートが出てくる。

８品目：柚子の蜜漬け（ユジャチョンチュモニ）

これがまた手間と時間をたっぷりかけたものだった。

柚子の皮をむき、中をくりぬいて具を詰め、

シロップに漬けて半月ほど冷蔵庫で寝かせてある。

具として入っているのは、栗、ナツメ、イワタケ、

そして柚子の中身などを細かく刻んだもの。

８等分されているので、見た目はケーキのようでもある。

爽やかな甘さに、詰められた具の軽快な食感。

そして、柚子の清涼な香りがぷんぷん立ち上る。

「韓国料理にこんなデザートがあったのか」

最後まで衝撃を受けっぱなしの夕食であった。