コリアうめーや！！メルマガバックナンバー
コリアうめーや！！第１２８号
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＜ごあいさつ＞ ７月になりました。 驚くべきことに、今年も後半戦です。 １年が過ぎるのは速いですよね。 これから夏を迎えることを考えると、 どうしても下半期のスタートとは思えません。 おそらく上半期よりもさらに速い半年。 ぼんやりとやり過ごさないよう、 しっかり目標を定めて頑張りたいと思います。 と、宣言するのは簡単なんですけどね。 実行するのには強い意志が必要です……。 さて、今号のコリアうめーや！！ですが、 有名料理が満を持しての初登場です。 ついに！ という表現が適当かはわかりませんが、 ここはひとつ気合を入れたいところ。 コリアうめーや！！第１２８号。 額の汗を拭いつつ、スタートです。 |
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＜縦軸で語る冷麺の過去・現在・未来！！＞ 夏だ。暑い。冷たいものが食べたい。 梅雨もまだ明けていないというのにもう真夏日。 日中外を出歩くだけで、喉が渇いて仕方がない。 九州や沖縄は大雨が降って大変だと聞くが、 僕の住む東京は毎日刺すようなカンカン照り。 同じ日本でこれだけ差があるというのも不思議だ。 おかげでここ数日は冷たいものばかり食べている。 先日はシーズン初の素麺を食べて大いに満足。 麦茶のグビグビや、カキ氷の頭キーンも味わった。 年中飲んでいるビールも一段と美味しくなった気がする。 夏生まれの夏男としては嬉しい時期だ。 同じく韓国料理も夏の料理が本領を発揮する頃。 よく冷えた豆乳に麺を入れたコングクス。 カキ氷にアズキやフルーツを乗せたパッピンス。 最近流行のヨーグルトアイスやロングソフトクリーム。 そして何より忘れてはならないのが冷麺であろう。 日本の中華料理店が冷やし中華を始める時期に、 韓国の食堂でも「冷麺開始」の貼り紙が掲げられる。 いよいよ冷麺のシーズンが始まるのだ。 大本をたどれば冷麺は冬の季節料理だが、 ジリジリした暑さの前ではそんな薀蓄もふっとぶ。 冬の間こそ、 「冷麺は古くから冬の料理として食べられていてね。 朝鮮時代の文献にも旧暦１１月の季節料理だと書かれている。 韓国の冬は寒いけど、室内はオンドルがきいて暖かいんだよね。 空気の乾燥する時期でもあるから、冷たい麺は最高のご馳走なんだ」 などと鼻高々に語るのが楽しみだが、 これが一転、夏になると、 「暑い暑い暑い、冷麺、冷麺、れーいーめーんー！」 「八田くん、こないだまで冷麺は冬の料理って言ってなかった？」 「だって暑いじゃん！ れーいーめーんー！」 という本能むき出しの姿で涼味を求める。 このいかにもコウモリ的な変わり身の早さこそが、 夏も冬も幸せに過ごせる、正しい冷麺好きの姿である……と思う。 ともかくも今後、本格的な夏を迎えるにあたり、 韓国涼味の代表である、冷麺について真剣に考えてみよう。 |
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夏の味覚シリーズ。コングクス（左上）、パッピンス（右上）、ヨーグルトアイス（左下）、ロングソフトクリーム（右下）。 |
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まずは冷麺についての基礎的な事柄から。 韓国の冷麺は大きく２種類に分けることができる。 冷たいスープに麺を入れたムルレンミョンと、 辛い薬味ダレを麺にかけ、混ぜて食べるピビンネンミョン。 どちらが正式ということはなく、両方とも等しく人気を集める。 どちらを食べるかは、個人的な好みやその日の気分次第。 ムルレンミョンのスープは牛肉ベースが基本となり、 ここにトンチミと呼ばれる大根キムチの汁を混ぜて作る。 トンチミのほのかな酸味とスキッとした清涼感。 余計な脂気を抜き、うまみだけを抽出したスープ。 両者を巧みに融合させ、キリッと引き締まった味を作るのだ。 麺はソバ粉を主体とし、緑豆粉などを配合する。 コシがありながらも、ざっくりと心地よく噛み切れ、 同時に、ソバの香りがぷんと鼻に抜けていく。 麺好きの喜びここにあり、といった至福の味わいとなる。 対して、ピビンネンミョンはスープを用いない冷麺。 唐辛子、ニンニク、醤油、砂糖などを混ぜた薬味ダレを作り、 これを麺の上にかけて、ぐるぐるとかき混ぜながら食べる。 具としてカレイやエイといった刺身を乗せることも多く、 フェネンミョン（刺身冷麺）という名で呼ばれる場合もある。 麺はトウモロコシやサツマイモのデンプンを主とするため、 ソバ粉を主に作った麺と比べても、強靭なまでにコシがある。 なまなかの力では到底噛み切れず、麺のほうが食いつくような感覚。 このコシこそがピビンネンミョンの醍醐味だ。 ちなみに冷麺の麺はムルレンミョンもピビンネンミョンも、 押し出し式の手法で作られるのが大きな特徴である。 日本のソバやウドンは包丁で切って麺を作り、 中華のラーメンなどはぐいぐいと手で伸ばして麺を作る。 それに対し、冷麺の麺は生地に圧力をかけ、 小さな穴からぎゅーっと押し出して麺を作るのだ。 押し出された下には、ぐらぐらに湯を煮立てた大釜を用意。 麺ができると同時に、茹で上げにかかるという寸法だ。 冷麺の特徴的なコシは、この独特の製法によって生まれる。 |
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冷麺の麺を作っている様子。圧力をかけて細い穴から生地を押し出し、できた麺は大きな釜で即座に茹でる。茹で上がった麺は冷水で洗い、ぎゅっと丸めて器に盛り付ける。 |
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そしてもうひとつの重要な冷麺の基礎事項。 冷麺はもともと北部地域の郷土料理なのである。 これまで「韓国の冷麺」と書いてきたが、 厳密に言えば「朝鮮の冷麺」とするのが正しい。 古くより北部地域はソバ粉が豊富にとれ、 それを上手に食べる料理として冷麺が生まれた。 従って、冷麺の本場とされる地域も北にある。 ムルレンミョンは北朝鮮の首都平壌（ピョンヤン）の名物。 ピビンネンミョンも同じく北朝鮮の咸興（ハムン）の名物。 本場の名をとって、平壌冷麺、咸興冷麺とも呼ばれる。 朝鮮半島で最高峰とされる店もやはり北にあり、 南北の冷麺好きによって、憧れの店として語られている。 平壌の大同江ほとりに位置する「玉流館（オンニュグァン）」。 かの金大中元大統領も、南北頂上会談の際にここで食事をし、 念願の料理であったと、その感動を語っている。 もし北に行くことがあるならば、是が非でも食べたい１品。 ある種、究極の地位にある韓国料理であると言える。 |
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といったあたりから考えてみると、 冷麺というのは意外に未知数の多い料理であると気付く。 韓国料理の中でもメジャーな料理ではあるが、 細かい部分に目をやると、わからないことのほうが多い。 本場とされる北朝鮮にはおいそれと行けないし、 また、行けたとしても食べられる冷麺は限られているだろう。 一般の人たちが食べている冷麺はどのようのものか。 それを確認して来るのは、まずもって不可能だ。 どんな料理であっても好きになったら、 「ぜひとも本場に行って食べたい！」 と思うのが人間の心理ではないだろうか。 ちゃんぽんを食べるのであれば長崎まで行き、 わんこそばを食べるのであれば盛岡まで行き、 にしんそばを食べるのであれば京都まで行く。 パスタやピザを食べるのならイタリアまで行くし、 津軽海峡冬景色を歌うためなら竜飛岬まで行くだろう。 にもかかわらず、冷麺はそれがかなわない。 好きになって調べれば調べるほどその姿がわからない。 冷麺の真実は深窓の令嬢よりも謎に満ちているように思う。 そもそも、南で老舗と言われる店でもずいぶん味が違う。 例えば、冷麺のスープと言えば牛肉がベースとなるが、 老舗のひとつ、乙支麺屋（ウルチミョノク）では豚肉を加えている。 牛肉と豚肉を煮込んで作るため、柔らかさのある味になる。 牛のキリッとした味わいとは、また一線を画すスープだ。 対して、同じく老舗の平来屋（ピョンネオク）では、 贅沢なことに、飼育したキジ肉をスープに加えている。 朝鮮半島でもかつては鶏肉よりもキジ肉を多く食べていた。 現在は数が減ってしまい、飼育されたものでもかなりの贅沢品だ。 野趣あふれる風味が加わって重層的な味になる。 あるいはスープとともにトンチミにこだわる店もある。 南浦麺屋（ナンポミョノク）では店の入口に多くの甕が置かれ、 そのすべてに日付が書き込まれているのを見ることができる。 これはトンチミを日付管理しているということで、 最良の発酵時期を見極めて、冷麺のスープに加えるのだ。 もちろんスープだけでなく、麺や具も店ごとに違う。 主となるソバ粉に対し、緑豆粉を混ぜるのか、サツマイモ粉を混ぜるのか。 はたまたその比率はどうするのか。水の加え加減と練る時間は。 乗せる具は牛肉、大根キムチ、キュウリ、梨、ゆで卵あたりが定番だが、 変化をつけて錦糸卵を乗せる店もあるし、牛肉でなく豚肉の場合もある。 いったい何が正当で、どうなると何式なのかもわからない。 一口に冷麺と言っても、その完成形は無限大にあるようだ。 惜しむらくは韓国に冷麺マニアがいないことか。 スープへのこだわり、麺へのこだわり、具へのこだわり。 専門店が無数に存在し、老舗と呼ばれる店も少なくない。 これが日本だったら、マニアが捨てておかないことだろう。 すぐさま店舗ごとのこだわりをまとめあげ、 ナントカ系などと名前をつけて体系化していく。 専門の食べ歩き本や、評価サイトなども出てくるだろう。 だが、韓国ではこうしたマニアの姿を見かけない。 お気に入りの冷麺店について熱く語る韓国人はいても、 マニア的な視点で情報の網羅を目指す人はまずいない。 おそらくこういう発想は極めて日本的なものなのだろう。 冷麺界にマニア的な視点が加わったら面白いはず。 それは食べるほうだけでなく、作るほうにも言える。 日本のラーメン店のような群雄割拠時代が冷麺にも訪れたら、 冷麺という料理は格段にレベルが上がることだろう。 要素の多い料理だけに、秘めている可能性は多い。 |
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豚肉を加えてスープをとる乙支麺屋の冷麺（左）とキジ肉を加えてスープをとる平来屋の冷麺（右）。 |
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おそらく冷麺の未来はこのあたりにあるのだろう。 冷麺を包むさまざまな謎がクリアになれば、 そこにはさらなる洗練と進化が待っているはずだ。 現在食べられる冷麺も充分に美味しいが、 それでもまだポテンシャルのすべてではない。 そもそも南北の統一が成れば、同時に冷麺事情も激変するはず。 北の冷麺事情がはっきりし、同時に技術も伝わることだろう。 玉流館のような最高峰の店が与える影響は大きいはずだ。 経済状態、政治状態から考えると難しいかもしれないが、 本場ならではの庶民の味も、細々と残っているかもしれない。 というあたりから無責任な予言を残しておこう。 冷麺は今後数年、あるいは数十年のスパンで、 もっともダイナミックに変化していく料理である。 朝鮮時代から脈々と続く伝統的な料理でありながら、 現代でも新しさを失わず、さらに未来への予感をも感じられる。 韓国料理の中でも稀有な期待感を持つ料理と評価したい。 いずれ来る、冷麺の新時代を夢想しつつ……。 「冷麺、冷麺、れーいーめーんー！」 あー、もう夏なのに薀蓄ばかり語って疲れた。 れーいーめーんー、食ーべーたーいー！ っていうのが心の本音。以上！ |
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釜山の郷土料理として知られるミルミョン。朝鮮戦争時に北から避難してきた人たちが、故郷の味を思って作った小麦粉麺の冷麺。 |
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＜お知らせ＞ 冷麺の写真がホームページで見られます。 よかったらのぞいてみてください。 |
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＜お知らせ２＞ 今年から新たにブログを始めています。 日々食べている韓国料理の記録を残しています。 |
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＜八田氏の独り言＞ ラーメンも冷麺も好きです。 長野県のローメンを食べてみたいです。 |
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コリアうめーや！！第１２８号 ２００６年７月１日 発行人 八田 靖史 hachimax@hotmail.com |
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