コリアうめーや！！メルマガバックナンバー
コリアうめーや！！第１０６号
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＜ごあいさつ＞ ８月になりました。 カレンダーをめくるだけで気分が高揚してきます。 １ヶ月まるまる休みだった子どもの頃の影響か。 はたまた照りつける太陽のエネルギーか。 １年の中でもっとも暑い月であり、熱い月でもあります。 そして恥ずかしながらワタクシ、明日２日が２９歳の誕生日。 夏生まれ、夏男の僕にとっては、最高に元気が出る特別な月です。 生ビール！スイカ！ウナギ！流し素麺！ 花火！プール！高校野球！夏休みの自由研究！ 暑苦しいほどのパワーで夏の喜びを謳歌したいと思います。 さて、今号のコリアうめーや！！ですが、 前号に引き続き７月のソウルで見つけてきた新料理の報告です。 どんどん進化する韓国料理の姿をごらんください。 コリアうめーや！！第１０６号。 衝撃に次ぐ衝撃の、スタートです。 |
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＜豚の背骨焼肉は実在するのか！！＞ ビックリ水のような一言というのがある。 ビックリ水、または差し水。 麺類を茹でる際に、吹きこぼれを防ぐ目的で入れる冷水のこと。 グツグツゴボゴボの状態を一瞬で沈める働きをもつ。 男Ａ「総務課のＡさんってキレイだよな」 男Ｂ「はいはい、あのピッとした目の人ね。俺も好き！」 男Ａ「なんでも最近韓国にハマってて韓国映画とか見てるらしいぜ」 男Ｂ「いいねえ。俺誘って一緒に行っちゃおうかな！」 男Ａ「バカ俺が先に誘うんだよ！」 男Ｂ「なんだよ。どっちだっていいだろ。早いもの勝ちだ！」 男Ａ「俺が先だよ」 男Ｂ「いや俺だ！」 男Ｃ「ていうか、お前らが誘っても駄目だろ」 男Ａ「…………」 男Ｂ「…………」 男Ａ「仕事しようか」 男Ｂ「うん」 沸騰直前の脳みそを、瞬時に冷却するセリフ。 人はそれを会話のビックリ水と呼ぶ。 そんな会話が今回のソウルでもあった。 とある焼肉店へ友人と２人で行ったときの話。 チーズを巧みに利用した、感動的な豚焼肉が出てきた。 八田「これはうまいですね！」 友人「うん、チーズがいいな。これは」 八田「このチーズ只者じゃないですね。何だろう、このチーズ」 友人「これはたぶんチェダーチーズだろうな」 八田「すごい！ 食べてわかるんだ」 友人「この味はたぶんそうだな。店員に聞いてみるか」 八田「すいませーん、このチーズの種類は何ですか？」 店員「チーズ？ ただのピザ用チーズですよ」 八田「…………」 友人「…………」 八田「焼酎もう１杯飲む？」 友人「うん」 会話のビックリ水は韓国にも存在する。 たぶん全世界に存在するのだろう。 ちなみに、この会話が今回のオチ。 これでもいちばん面白いところなので、 鼻で笑って蛇足の本文へと突き進んでもらいたい。 第２幕、冒頭編がここから始まる。 |
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問題のチーズ。小型のバーナーで溶かして使う。 |
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「そうだ、八田くん。トゥンカルビって知ってる？」 韓国から出張でやってきたトトロさんが言う。 トトロさんは僕が留学生のときに出会った友人。 日系企業に勤めるエリートビジネスマンだ。 「いえ、初めて聞く名前ですが……」 「最近ソウルで流行っているらしいんだよ」 「らしい？」 食にうるさいトトロさんにしては珍しく曖昧な表現だ。 「いや、俺もまだ食べたことはないんだよ。話に聞いただけ」 「トゥンカルビですか……。どんな料理です？」 前号で書いたキムチチムに、トゥンカルビ。 ちょっと行かない間に、新しい料理がどんどん生まれている。 日本にいて、いちばんつらいのがこういうところだ。 「うん、何でも豚の背骨を焼くらしい」 韓国語で「トゥン」は背中という意味。 背中にあるカルビということだろうか。 「それうまいんですかね？」 「さあ、とにかく人気はあるって話だよ」 「んじゃ、次ソウル行くとき連れていってください」 「おお、もうちょっと調べておくよ」 僕は家に戻った後、インターネットで調べてみたが、 トゥンカルビについての詳細な情報は見つからなかった。 まだまだかなりマイナーな料理であるらしい。 だが、トトロさんが人気だというなら間違いはないはず。 これは隠れた美食を見つけたか。 僕はコンピュータの前で１人にやっと笑った。 ここで少し豚の背骨について解説を入れておきたい。 日本ではせいぜいラーメンのスープを取るくらいだが、 韓国には豚の背骨といえばアレ、という有名な料理がある。 その料理というのがカムジャタン。 豚の背骨をじっくり煮込んで作ったスープに、 ゴロゴロのジャガイモ、エゴマの葉などを入れた鍋料理だ。 唐辛子で辛く仕立てたスープが、冷えた焼酎によくあう。 そして重要なのが豚の背骨を具としても食べること。 背骨まわりにこびりついた肉を、はがしてはがして食べるのだ。 量にするとさほどではないが、この骨まわりの肉がうまい。 みんな骨と骨の隙間までほじくって食べるほどだ。 そのカムジャタンの肉を焼いて食べるという。 ありふれた食材と、ありふれた調理法だが、 両者を組み合わせると意外な料理になる。 これはもしかすると瓢箪から駒なのかもしれない。 僕は大きな期待を胸にソウルへと向かった。 |
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豚の背骨を煮込むカムジャタン。専門店は２４時間営業の店が多い。 |
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ソウル滞在２日目。 トゥンカルビの店はトトロさんが調べてくれた。 専門店はたくさんできているが、鐘閣（チョンガク）にある店が評判らしい。 店名は漢字で久而敬之と書き、韓国語ではクイギョンチと読む。 店に入って早速トゥンカルビを注文。 と同時に、メニューで見つけたもう１つの珍しい豚焼肉も頼む。 「９ｍｍチーズサムギョプサル」 サムギョプサルとは豚のバラ肉のこと。 厚さ９ｍｍという部分にこだわりがあるようで、 旨みと食感のバランスがいちばんよいとウンチクが書かれていた。 どうやらトゥンカルビと並ぶこの店の２枚看板らしい。 まずはメインであるトゥンカルビを食べ、 続いてチーズサムギョプサルを食べることにした。 ここで、まず最初の驚き。 店員さんがやって来て手袋を渡される。 妙に薄手で、色気も素っ気もない真っ黒な手袋。 「なんですか、これ？」 「しかも片方ずつしかくれなかったな」 男２人、左手だけに黒い手袋をはめて呆然とする。 石川啄木ではないが、思わず手をじっと見つめてしまう。 なんともシュールな光景である。 |
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鐘閣にある久而敬之（クイギョンチ）の新館。左手に手袋をはめて焼肉を食べる。 |
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この微妙な空気を打ち破ったのが２つ目の驚き。 「お待たせいたしました。トゥンカルビです」 の声とともに運ばれてきたのは、どう見ても背骨ではなかった。 豚の背骨であれば大人のゲンコツ大はある。 だが、目の前にあるのは、指２本分ほどの細長い骨付き肉。 「こ、これはどこの部分の肉ですか？」 トトロさんが慌てた表情で言う。 「これはリブですね。このあたりの肉です」 と言いながら店員さんはわき腹の後ろあたりを手でさすった。 肋骨の後ろがわ。肋骨がシュッと伸びた先端の細い部分。 そこはどうひいき目に表現しても背骨ではない。 骨付きのバラ肉。すなわちスペアリブ。 それが骨ごとに切り離されている。 「トゥン……カルビ。そうか、そういうことか……」 トトロさんが眉間にシワを寄せながらウンウンと頷く。 その呟きを聞いて、僕も名前の由来がピンと来た。 日本では焼肉の代名詞となっているカルビだが、 韓国語でのもともとの意味は「肋骨」である。 肋骨およびその周辺の肉をさしてカルビ。 その背中（トゥン）側ということでトゥンカルビなのだ。 そもそも背中のカルビと聞いた時点で、背骨だと思ったのが大間違い。 言葉の意味から考えても、背中側のバラ肉のほうがはるかに正しい。 「なるほどねえ……」 と２人で納得していると、そこに最後の驚きが待っていた。 衝撃を受けている僕らに、肉を焼いていた店員さんがとどめの一言。 「焼けたら手づかみで食べてくださいね」 「え、手づかみ！？」 店員さんは笑顔で僕の左手を指さす。 そこには片方だけ真っ黒い滑稽な手があった。 そうか。そのための手袋なのか。 トゥンカルビは骨付き肉なので、手づかみでないと食べにくい。 アツアツを手づかみで食べるための手袋なのである。 というわけで鉄板へ直接手を伸ばす。 普段ならありえないワイルドさが、なんだか妙に楽しい。 味うんぬんよりも、食べることそのものが楽しい料理かもしれない。 この日はあいにくトトロさんと２人だけだったが、 大勢で行けば不気味な手袋集団になって、より面白いはずだ。 |
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トゥンカルビ。塊の状態で下焼きしたものを食べやすい大きさに切って出してくれる。焼けたところからどんどん手づかみでワイルドに食べる。 右上の写真はクリックで拡大可 拡大 |
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味の話をするならば、むしろ９ｍｍチーズサムギョプサルがよかった。 厚さは９ｍｍだが、タテの長さは３０ｃｍ近い。 分厚いベーコンのようなバラ肉で、しっかりと下味もついている。 ちょっと辛めの甘辛だが、これはチーズを前提とした味。 バーナーで熱し、とろとろになったチーズをつけて食べると、 「むは！ チーズのまろやかさが絶妙！」 という味になる。 豚肉とチーズがこんなに合うとは驚きだった。 思いがけないうまさに興奮する２人。 「これはうまいですね！」 「うん、チーズがいいな。これは」 「このチーズ只者じゃないですね。何だろう、このチーズ」 「これはたぶんチェダーチーズだろうな」 「すごい！ 食べてわかるんだ」 というところで冒頭に戻り、 この話はここで唐突に終わる。 |
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９ｍｍチーズサムギョプサル。チーズがとろーり。 |
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＜お知らせ＞ トゥンカルビの写真がホームページで見られます。 よかったらのぞいてみてください。 |
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＜八田氏の独り言＞ いよいよ明日で２９歳。 ２０代最後の年に全力で立ち向かう所存です。 |
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コリアうめーや！！第１０６号 ２００５年８月１日 発行人 八田 靖史 hachimax@hotmail.com |
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